Los ácidos grasos

Son ácidos orgánicos monocarboxílicos (hidrocarburo con un grupo carboxilo –COOH en un extremo). Los más abundantes poseen un número par de átomos de carbono (entre 12 y 24). Constituyen cadenas anfipáticas, con un extremo polar (grupo carboxilo) soluble en agua y una cadena (hidrocarbonada) apolar insoluble:

Clasificación de los ácidos grasos

Según sea la cadena hidrocarbonada, distinguimos:

Ácidos grasos saturados: aquellos formados por enlaces sencillos C–C, sin dobles enlaces. Suelen ser sólidos a temperatura ambiente. Entre ellos destacan el ácido palmítico (16 átomos de carbono) y el esteárico (18 átomos de carbono):

Ácidos grasos insaturados: en su cadena tienen algún enlace doble (o insaturación) y suelen ser líquidos a temperatura ambiente. Los dobles enlaces introducen codos en la molécula queSi sólo tienen un doble enlace se denominan monoinsaturados, y el más importante es el ácido oleico (18 átomos de carbono), muy abundante en la membrana plasmática de las células animales. Si poseen más de un enlace doble se llaman poliinsaturados, como el ácido linoleico (18 átomos de carbono y dos insaturaciones) y el ácido linolénico (18 átomos de carbono y tres insaturaciones):

Se denominan ácidos grasos esenciales a aquellos ácidos grasos vitales para el buen funcionamiento de un organismo, el cual no es capaz de sintetizarlos y debe incorporarlos del exterior. Los animales, por ejemplo, sólo sintetizamos ácidos grasos saturados y los ácidos grasos insaturados que necesitamos debemos incorporarlos a través de la dieta.

Propiedades de los ácidos grasos

Son los lípidos más sencillos y forman parte de todos los lípidos saponificables.

Son moléculas anfipáticas, con una cabeza polar (grupo carboxilo) y una cola apolar (cadena hidrocarbonada), altamente insolubles.

Debido a la polaridad del grupo carboxilo establecen enlaces de van der Waals con otras cadenas de ácidos grasos adyacentes.

Su punto de fusión depende de la longitud de la cadena hidrocarbonada y de su grado de insaturación. Cuando aumenta el tamaño de la cadena alifática las fuerzas de van der Waals con otras cadenas también se incrementan, por lo que el punto de fusión aumenta. Sin embargo, la presencia de insaturaciones origina codos en la molécula que impiden estas interacciones y provocan una disminución del punto de fusión. Por eso, la mantequilla (origen animal, ácidos grasos saturados) es sólida y el aceite de oliva (origen vegetal, ácidos grasos insaturados) es líquido a temperatura ambiente.

Reaccionan con los alcoholes formando ésteres y liberando agua.

Se hidrolizan en presencia de álcalis (reacción de saponificación) formando sales de sodio y potasio (jabones).

En ellos tiene lugar la autooxidación, que provoca su enranciamiento (las sustancias antioxidantes, como la vitamina E, impiden esta reacción)

Ácidos grasos omega-3 y omega-6

Últimamente se habla de la importancia de consumir alimentos ricos en ácidos grasos poliinsaturados omega-3 y omega-6, debido a su efecto anticancerígeno y protector frente a enfermedades cardiovasculares.

Los ácidos grasos son ácidos carboxílicos, y su nombre sistemático sigue las reglas de la nomenclatura de compuestos orgánicos. Por ejemplo:

Como los ácidos grasos se diferencian en el número de átomos de carbono y la posición de sus insaturaciones, se puede emplear una nomenclatura simplificada que básicamente nos proporcione esta información para poder identificarlos.

Por ejemplo, el ácido linoleico está formado por 18 átomos de carbono con 2 insaturaciones, lo cual se simboliza 18:2. Si empezamos a contar los átomos de carbono por el extremo de la cola, la posición del primer doble enlace se identifica con la letra griega ω. Así tenemos: