Son lípidos formados por la unión de ácidos grasos con glicerina (propanotriol), mediante una reacción de esterificación:
- Monoacilglicéridos o monoglicéridos: formados por esterificación de un ácido graso con una molécula de glicerina.
- Diacilglicéridos o diglicéridos: formados por la esterificación de dos ácidos grasos con una molécula de glicerina.
- Triacilglicéridos o triglicéridos: formados por la esterificación de tres ácidos grasos con una molécula de glicerina.
Los triglicéridos son los más abundantes y si están compuestos por ácidos grasos diferentes se denominan triglicéridos mixtos:
Aquellos en los que los tres ácidos grasos son iguales se llaman triglicéridos simples y se designan por derivación del nombre del ácido graso sustituyendo la terminación –ico por –ina. Por ejemplo, la trioleína, presente en el aceite de oliva, formada por tres ácidos oleicos:
Como el enlace éster se establece entre los grupos hidroxilo de la glicerina a los grupos carboxilo de los ácidos grasos, los grupos polares no son accesibles y resultan ser moléculas apolares y altamente insolubles.
El enlace éster es hidrolizable y esto permite su digestión mediante la acción de enzimas lipasas:
Reacción de Saponificación
Debido al carácter hidrolizable del enlace éster, en medio básico forma sales de ácido graso, en un proceso que denominamos saponificación:
Esta reacción es común a todos los lípidos saponificables.
Funciones de los Acilglicéridos
- Energética: un gramo de grasa proporciona alrededor de 9 kcal, un aporte muy superior a las 4 kcal que aporta un gramo glúcido. Por ello constituyen una importante reserva energética, tanto en animales como en vegetales. En células vegetales se guardan en las vacuolas, y son especialmente abundantes en las semillas y en algunos frutos. En animales se acumulan como una gota que ocupan casi todo el citoplasma de los adipocitos del tejido adiposo.
- Aislante térmico: la grasa subcutánea constituye el tejido adiposo blanco que protege a los animales que viven en climas fríos, como los animales polares. Algunos mamíferos, como los que hibernan y los recién nacidos, poseen el llamado tejido adiposo pardo o marrón, que por oxidación produce calor (termogénesis).
- Algunos animales, como los que hibernan o viven en el desierto, acumulan grasa con el objetivo de proporcionarles agua metabólica mediante oxidación.
- Pueden ser precursores de otras biomoléculas.
Tipos de Grasas
Una manera de clasificarlas es atendiendo a sus puntos de fusión:
- Grasas de origen vegetal: contienen fundamentalmente ácidos grasos insaturados, por lo que sus puntos de fusión son bajos y son líquidas a temperatura ambiente.
- Grasas de origen animal: contienen en su mayoría ácidos grasos saturados, con mayor punto de fusión, por lo que son semisólidas (mantecas) o sólidas (sebos) a temperatura ambiente.
Grasas trans
Los dobles enlaces de los ácidos grasos suelen aparecer en los seres vivos en una forma que denominamos «cis», y que provoca la formación de codos y la curvatura de la cadena hidrocarbonada. Cuando el doble enlace tiene forma «trans» el ácido graso no se curva y conserva una estructura lineal, similar a la de los ácidos grasos saturados:
Ciertos procesos industriales tratan las grasas de manera que transforman los ácidos grasos vegetales en su forma trans, de modo que sus propiedades se ven alteradas. Entre ellas, su punto de fusión aumenta, ya que la estructura lineal permite establecer los enlaces de van der Waals que la forma curvada insaturada no permite. Es por eso que las margarinas (de origen vegetal) son sólidas, como lo es la mantequilla (de origen animal, con ácidos grasos saturados), pues están «parcialmente hidrogenadas», de manera que sus ácidos grasos han sido modificados así que… no son tan vegetales.
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